Блюда, приготовленные на костре, отличаются сочностью, простотой и подходят для угощения большой компании. Басма – прекрасный пример мяса, утопающего в овощах и специях. Это блюдо отлично подойдет для сытного, семейного ужина, пикника или отдыха на даче.
Описание блюда
Басма – традиционное узбекское блюдо, приготовленное из мяса и овощей. Овощи способствуют улучшению усвоения мяса и выступают в роли гарнира, делая блюдо завершенным. Томление в течение двух часов в казане на огне помогает раскрыть богатство вкуса ингредиентов.
Особенности басмы:
- простота подготовки ингредиентов;
- использование свежих, сезонных овощей;
- богатый набор питательных веществ и витаминов;
- нетребовательность к кулинарным навыкам;
- приготовление на открытом воздухе.
Басма, наравне с пловом, относится к самым популярным и известным блюдам узбекской кухни. Простота исполнения и доступность ингредиентов в теплое время года помогают быстро освоить рецепт вкусного блюда.
Правила приготовления
Для приготовления традиционной, сочной басмы потребуется казан или казанок из чугуна с толстыми стенками. Во время приготовления блюда на огне в такой посуде нагрев и распределение жара проходит равномерно, способствуя поддержанию нужной температуры. Казан отличается антипригарными свойствами, а округлое дно способствует томлению без необходимости помешивания или переворачивания слоев блюда.
Немаловажным фактором приготовления басмы считается правильный выбор мяса. Основные критерии:
1. Если перед началом готовки выбор ингредиентов пал на баранину, нужно обратить внимание на цвет и консистенцию жира. Прослойки должны быть белыми или слегка прозрачными. Желтый цвет жира свидетельствует о низком качестве мяса и добавит блюду неприятный, специфический запах.
2. В случае выбора свинины или говядины важно подобрать куски с объемными жировыми прослойками для подчеркивания сочности блюда. Несмотря на то, что классическая басма готовится из баранины, другие виды мяса также можно использовать.
Специи и свежие овощи обогащают блюдо вкусом и ароматом, тем не менее, мясо остается главным ингредиентом. Во время выбора мяса нужно обращать внимание только на свежие, не подвергшиеся многократному размораживанию куски.
Важно! В случае выбора бараньего мяса и курдючного жира, басму нужно подавать горячей. При остывании на поверхности мяса и других ингредиентов может образоваться плотная пленка.
Ингредиенты
Для приготовления басмы в казане понадобится:
- мясо на кости (баранина, свинина или говядина) – 2 кг;
- жир курдючный (курдюк) – 200 г;
- белокочанная капуста (средняя) – 1 шт.;
- репчатый лук – 1 кг;
- картофель – 500 г;
- помидоры – 500 г;
- морковь – 500 г;
- баклажаны – 400 г;
- красный болгарский перец – 250 г;
- головки чеснока – 3 шт.;
- красный перец чили – 1 шт.
Во время подготовки баранины рекомендуется вымочить мясо в растворе воды с добавлением 1 столовой ложки уксуса (вода должна быть немного кисловатой). Свинину и говядину вымачивать не обязательно.
Специи и травы:
- укроп – 1 пучок;
- кинза – 1 пучок;
- базилик – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- барбарис – 1 чайная ложка;
- хмели-сунели – 2 чайные ложки;
- кориандр молотый – 1 чайная ложка;
- зира – 1 чайная ложка;
- молотая сладкая паприка – 1 чайная ложка;
- молотый черный перец – 1 чайная ложка;
- соль по вкусу.
Для получения глубокого вкуса рекомендуется использовать свежие травы. Наличие кости в мясе или выбор ребрышек для приготовления басмы позволит добавить блюду сочности.
Важно. Для придания блюду кисло-сладкого вкуса можно добавить яблоко, айву или небольшие кусочки тыквы, поместив в центральный слой вместе с головками чеснока.
Пошаговый рецепт басмы на костре
После выбора мяса и овощей можно приступать к приготовлению блюда. Порядок приготовления следующий:
|
1. Разделить мясо на порционные кусочки. Мелко резать не нужно, в противном случае мясо может потерять свою сочность. |
|
2. Разрезать курдюк на крупные куски. |
|
3. Нарезать лук полукольцами. |
|
4. Морковь порезать кружочками или соломкой. |
|
5. Баклажаны нарезать толстыми кружочками. |
|
6. Болгарский перец полукольцами после очищения от семян. |
|
7. Очистить и нарезать на крупные части картофель (средний не более 2 частей). Измельчать не нужно из опасения быстрого разваривания. |
|
8. Срезать плодоножки помидоров, нарезать овощи кружочками. |
|
9. Очистить кочан капусты от верхних листьев (4 листа, не выбрасывать), разделить на 2 половины. Одну из половинок мелко нашинковать, переложить в глубокую тарелку и посолить. Промять ингредиент до появления сока. |
Огонь разводят непосредственно после завершения подготовки ингредиентов. После этого можно переходить к выкладке слоев в казан:
- Первый слой – курдючный жир. Этот ингредиент не позволит блюду подгореть и будет смазывать дно казана во время томления. Также прослойки жира размягчают мясо, не давая проявиться излишней сухости ингредиента.
- Натереть мясо смесью специй (2 чайные ложки хмели-сунели, 1 чайная ложка кориандра, 1 чайная ложка зиры, черный перец), выложить вторым слоем.
- Следующим слоем нужно разложить полукольца репчатого лука, полностью закрывая мясо.
- Четвертый слой – морковь. После выкладки кружочков блюдо следует посолить.
- Пятый слой – кружки помидоров. Слой так же, как и предыдущий, немного подсаливают.
- Следующий слой нарезанных баклажанов нужно посолить и сдобрить молотой паприкой.
- Вместе с крупными кусками картофеля в блюдо добавляют цельные головки чеснока, очищенные от сухих листьев, и перец чили.
- Восьмой слой – болгарский перец без семян.
- Следующий слой – капуста. Поверх нашинкованных и замоченных с солью листьев овоща, выкладывают цельные пучки зелени.
- Поверх зелени, блюдо прикрывают плотными листьями капусты, снятыми с кочана.
- Казан нужно закрыть крышкой и прикрыть грузом, для плотного прилегания. Крышка должна быть закрыта на протяжении всего томления блюда.
После завершения приготовления под казаном нужно развести средний огонь и поддерживать равномерное горение в течение всего времени готовки.
Читайте также: вкусные рецепты чахохбили в казане на костре 
Время приготовления
Общее время приготовления басмы на костре не превышает 1,5-2 часов. Период томления может различаться в зависимости от:
- объема посуды;
- количества ингредиентов;
- интенсивности прогревания огнем.
Стоит отметить, что в случае приготовления блюда в домашних условиях на газовой плите срок готовки сокращается до 1 часа, однако вкус может отличаться от традиционной технологии.
Как подавать готовую басму
После завершения готовки важно обратить внимание на способ подачи и сервировку блюда. Рекомендуется выкладывать басму в следующем порядке:
- Выложить слоями мясо и овощи.
- Убрать пучки зелени и головки чеснока.
- Приправить готовые порции свежей зеленью (базилик, кинза, укроп).
- Разлить бульон из казана по тарелкам.
- Полить густым овощным соусом для басмы.
Калорийность, витамины и полезные свойства
Калорийность басмы может варьировать от 70 Ккал до 120 Ккал на 100 г в зависимости от вида использованного мяса и количества жировых прослоек. Говядина делает блюдо более диетическим, в то время как свинина, напротив, добавляет глубину и жирность.
Благодаря большому количеству ингредиентов, блюдо обогащено:
- витамином А;
- бета-каротином;
- витамином В6;
- витамином С;
- витамином PP;
- калием;
- натрием;
- кальцием;
- магнием;
- фосфором;
- хлором.
Выше представлены полезные вещества, встречающиеся в большей концентрации. Томление на огне делает басму мягкой и способствует легком усвоению без вреда для пищеварения.
На заметку. Курдючный жир имеет ряд положительных свойств и применяется для лечения людей после истощения. Курдюк молодого животного отличается твердой структурой, белым цветом и отсутствием кровяных вкраплений. После нагрева продукт становится полностью прозрачным.
Что лучше использовать очаг или треногу
Использование казана для приготовления пищи – отличное решение для активного отдыха на открытом воздухе. Однако для получения всех преимуществ этой посуды потребуется одно из приспособлений, позволяющее удерживать казан над огнем:
- очаг (самодельный или покупной);
- тренога.
Закрепление казана помогает огню равномерно обогревать казан на фиксированной высоте. Самодельный очаг можно сформировать из кирпичей или обрезанной металлической бочки, во время обустройства важно уделять внимание прочности конструкции и выведению дыма.
В отличие от открытого огня под треногой, очаг сохраняет равномерность пламени без риска затухания или изменения направления из-за потоков ветра. Таким образом, еда будет прогреваться с одинаковой интенсивностью со всех сторон.
На заметку. Для разведения огня подойдут любые дрова или древесный уголь. Очаг с заслонкой помогает наиболее удачно контролировать температуру углей и раздувать пламя при необходимости.
Басма – ароматное и красивое блюдо, привлекающее взгляды гостей. Такое угощение порадует друзей и семью и позволит познакомиться с новой палитрой вкусов.
