Национальные блюда всегда привлекают особенное внимание. Их традиционный вкус, особенности приготовления, правильные пропорции – все это так притягивает, и уже буквально с первых минут готовки начинают разогреваться аппетит. Татарская кухня поражает своим изобилием и в то же время простотой рецептов.
Описание блюда
По разным версиям, название блюда происходит или от «Аздык», что по-татарски означает «пища», или от «Азу», обозначающего с тюркского «кусочки мяса». Сейчас же слово «Азу» употребляется для блюд с тушеным мясом, приготовленными с солеными огурчиками.
С древности азу готовят на огне в больших кастрюлях и котелках различной формы. Мясо использовали самое разное: конину, баранину, свинину, дичь и любые виды, которые только придутся под руку.
Залог успеха в приготовлении азу – это его бульон. Он должен быть наваристым, густым. Для этого кусочки мясо сначала обжаривают до появления тоненькой корочки, а затем тушат с водой. На костре такой навар получается еще насыщеннее. Также густота бульона зависит от жирности мяса, способа готовки, то есть от того, как долго и при какой температуре будет происходить кипение. Лучше всего томить мясо подольше, чтобы оно стало нежным и буквально распадалось.
Тушение мяса производят с различными овощами. Обычно добавляют томатную пасту, кетчуп или настоящие протертые томаты, картофель, бобовые культуры. Для обжарки всегда обязательно добавляют лук или чеснок, которые отдадут весь аромат, сок в мясо и увлажнят его.
Настоящее азу нельзя представить без огурчиков. Добавлять их стоит в конце приготовления, чтобы их излишняя соль и кислота не мешали готовке мяса.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления потребуется минимальный набор продуктов, а именно:
- мясо (мякоть говядины, баранины, конины либо свинины на выбор) около 1 кг;
- масло для жарки (кол-во зависит от жирности мяса, нужно немного на дне, чуть больше, чем для стандартной жарки);
- лук репчатый – 5-6 головок (средних);
- перец черный молотый (по вкусу в готовое блюдо);
- чеснок – половина головки;
- огурец соленый или маринованный – 5 шт. (средних);
- помидоры, томатная паста или кетчуп;
- зелень (петрушка, укроп);
- картофель свежий – около 0,9 кг;
- лавровый лист – 2 шт.;
- вода – 0,5 л;
- соль по вкусу (желательно порционно добавлять в процессе)
Все ингредиенты перед приготовлением необходимо тщательно промыть и при необходимости просушить на бумажном полотенце. Особенно это актуально для мяса. Таким образом, при погружении кусочков мяса в раскаленное масло будет меньше брызг.
Приготовление на костре
Перед тем, как начинать готовить, разжигают костер. Лучше в качестве основы для костра использовать специальные печки под казан, еще один вариант – это самостоятельно сделать устойчивую кирпичную кладку.
Далее необходимо определиться с тарой. Рекомендуется использовать казан. Также может подойти котелок или кастрюля. Нужно обеспечить хорошую устойчивость посуды, чтобы во время перемешивания, добавления ингредиентов, наливания в блюдо воды она не шаталась и не переворачивалась.
Читайте также: как приготовить еще одно вкусное блюдо чахохбили из курицы в казане на костре
Суть рецепта состоит в следующем. После обжарки мяса и лука, в казан добавляется вода, после чего начинается тушение. Затем добавляют томатную заправку и огурчики, после чего повторно тушат. На последнем этапе добавляют картофель и специи.
Время от времени азу проверяют, добавляют воду, перемешивают. Можно также открывать крышку, чтобы вода выпаривалась, а бульон становился наваристым (лучше в теплую погоду, когда кипение не останавливается без крышки казана).
Для перемешивания используют железный половник (пластмассовый может расплавиться), щипцы, лопатки.
ВАЖНО. Необходимо остерегаться кипящего масла и жира при обжарке. Поскольку на костре довольно трудно регулировать температуру, брызги могут разлетаться.
Пошаговый рецепт
 |
1. На отдельной сковороде готовиться картофель. Картофель нарезают дольками и обжаривают около 20 минут, после чего убирают сковороду в сторону.
2. Промытое и просушенное мясо нарезают тонкими кусочками толщиной 1-1,5 сантиметра. |
|
3. Лук крупно шинкуют полукольцами. В блюде будет равное количество мяса и лука. Это не только обеспечит приятный аромат и вкус, но и размягчит мясо соком, оно будет лучше пропитываться всеми ингредиентами. |
|
4. В казан наливают масло, после чего ставят на костер разогреваться. Смазывают стенки с помощью кисточки или губки, чтобы ингредиенты к ним не прилипли во время готовки.
5. Мясо выкладывают в нагретое масло и обжаривают до тонкой корочки (примерно 3-4 минуты). |
|
6. Добавляют лук, перемешивают и оставляют на 5-10 минут, пока лук не станет мягким. 7. После этого в блюдо вливают воду, накрывают и оставляют на полчаса. |
|
8. Зелень мелко рубят, чеснок пропускают через пресс. Затем зелень и чеснок перемешивают в миске и оставляют мариноваться.
9. Маринованные огурчики нарезают на ломтики. 10. В мясо после получаса готовки добавляют помидорную заправку и соленые огурчики и оставляют еще 30 минут тушиться под крышкой. 11. Последними для тушения на огне выкладывают в казан обжаренный картофель и специи. Все тщательно перемешивают и тушат до готовности картофеля (примерно 20 минут). 12. Готовое блюдо посыпают нарезанной зеленью с чесноком. Снимают с огня и дают настояться 15 минут. |
Совет. Во время приготовления не забывайте помешивать азу и пробовать на соль. Необходимо следить за бульоном и довести его по вкусу до необходимой жирности и густоты (путем подливания воды или открытия крышки).
В конце приготовления должен получиться густой насыщенный бульон с разваристыми овощами и нежным, тушеным мясом. Оно должно буквально таять во рту. Нежный аромат костра добавит копчености блюду, отчего оно станет еще вкуснее.
Читайте также: басма в казане на костре, рецепты вкусных блюд
Готовое блюдо подают горячим в больших тарелках со специями или зеленью. Можно по желанию добавить соус. Приготовленное на костре Азу не оставит никого равнодушным. Приятного аппетита!
