Шулюм – наваристый суп, который как нельзя лучше подходит для приготовления на костре. Это блюдо ассоциируется с летом, походами и отдыхом на природе, веселыми посиделками с друзьями у открытого огня.
Общие сведения о блюде
Шулюм – национальное блюдо жителей Узбекистана, по консистенции напоминающее густой суп. В его оригинальный рецепт входит баранина или дичь, но различные вариации допускают использование другого вида мяса или рыбы. В качестве дополнительных ингредиентов выступают: картофель, различные овощи (помидоры, баклажаны, капуста и другие), яблоки, разнообразная зелень и специи.
Готовится кушанье, чаще всего, в походных условиях и считается традиционным блюдом охотников. Это сытный, горячий, наваристый суп с ярко выраженным ароматом и приятным, в меру острым, вкусом.
Питательная ценность блюда напрямую зависит от выбранного мяса. Чем оно жирнее, тем наваристее суп.
Принципы и правила приготовления
Основу шулюма составляют три главных ингредиента:
- мясо. Предпочтение стоит отдать свежему, незамороженному мясу молодого животного. Оно легче разваривается и обладает приятным ароматом. Мясо перед закладкой слегка опаливают на открытом огне для придания копченого аромата и отправляют в казан первым. Не обязательно выбирать для этого блюда мякоть, косточка в мясе придаст дополнительный вкус и аромат;
- овощи. Их выбор не ограничен, допускается использовать любые из тех, что имеются под рукой: томаты, картофель, морковь, перец, капуста, лук, баклажаны и цукини. Для сохранения формы и текстуры овощей, их необходимо нарезать крупно и положить в казан не ранее чем один час до готовности мяса;
- заправка. В ее роли выступает смесь из томатной пасты, пряностей и специй. Дополнит вкус шулюма: краснодарский соус, аджика, кетчуп, чеснок, несколько видов перца, зелень.
Рецепты шулюма в казане на костре
Шулюм имеет множество вариантов приготовления. Они различаются в зависимости от выбранной мясной основы и дополнений к ней.
Вкуснее всего суп получается из задней части бедра, лопатки или мякоти шеи. Готовое блюдо имеет приятный мясной аромат и содержит небольшое количество жира.
Необходимые ингредиенты:
- говядина – 2 кг;
- картофель, томаты, морковь – по 1 кг;
- репчатый лук – 3 средних головки;
- круглозерный рис – 500 г;
- набор специй и пряностей по вкусу (перец, чеснок, аджика);
- растительное масло;
- зелень.
Технология приготовления:
- Мясо промыть и зачистить от жил и жира. Нарезать кубиками со сторонами 1 см. Кости отделить от мякоти и сложить отдельно.
- Овощи помыть и очистить. Нарезать крупными кубиками картофель и морковь, лук нашинковать, томаты протереть в пюре.
- Рис тщательно промыть до прозрачной воды. Замочить на 1 час.
- Казан хорошо разогреть. Налить несколько ложек растительного масла. Мясо обжарить до золотистой корочки. Добавить кости, томатное пюре и полстакана воды. Накрыть крышкой и тушить 45 минут на маленьком огне.
- Добавить остальные овощи, рис и три литра холодной воды. Тушить под крышкой еще 40 минут.
- В конце посолить по вкусу, добавить пряности и большое количество мелко нарубленной зелени.
Обратите внимание! Если приготовить шулюм из телятины, то он будет иметь нежную консистенцию и приятные молочные нотки в аромате.
Из свинины с овощами
Из свинины получается сытное и наваристое блюдо, вкус которого хорошо дополняет большое количество овощей. При использовании этого вида мяса стоит использовать увеличенное количество острых приправ и специй.
Необходимые ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- репчатый лук, морковь, болгарский перец – по 3 шт.;
- томаты – 1 кг;
- картофель – 1 кг;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- лавровый лист, черный и красный перец, паприка;
- растительное масло;
- зеленый лук, петрушка.
Технология приготовления:
- Мясо нарезать кубиками. Выложить в разогретый казан с растительным маслом и обжарить до корочки. Добавить специи и соль.
- Репчатый лук нарезать полукольцами и добавить к мясу. Тушить до прозрачности лука. Всыпать мелко нарезанный зеленый лук.
- Морковь нарезать кружочками. Перец измельчить кубиком. Выложить поверх мяса с луком, не перемешивая.
- Картофель нарезать кубиком и выложить третьим слоем в казан.
- Залить водой до полного покрытия ингредиентов. Добавить специи, по желанию, дополнительно посолить. Тушить под крышкой в течение 1-1,5 часов.
- Когда мясо разварится, добавить протертый чеснок и кубики томата. Тушить еще 15 минут. Готовое блюдо обильно посыпать нарубленной зеленью.
Баранина придает блюду отличный вкус и аромат. Для того чтобы избежать неприятного послевкусия этого мяса, в шулюм добавляется пиво.
Необходимые ингредиенты:
- баранина – 1 кг;
- морковь, болгарский перец – по 1 шт;
- томаты, репчатый лук – по 0,5 кг;
- белокочанная капуста – 300 г;
- картофель – 1 кг;
- светлое пиво – 0,5 л;
- чеснок – 4 зубчика;
- растительное масло;
- специи;
- зелень.
Технология приготовления:
- В казан с разогретым маслом добавить нарезанную на кубики баранину. Обильно посыпать мясо специями по вкусу.
- На обжаренное мясо, не перемешивая, выложить мелко порезанные лук, морковь и болгарский перец. Третьим слоем выложить нашинкованную капусту, затем – кубики томата.
- Залить водой все ингредиенты. Готовить около 15-20 минут до мягкости капусты. Добавить кубики картошки, пиво, чеснок, соль и тушить под крышкой еще около 1 часа.
- Потушить костер и оставить блюдо томиться еще на полчаса. Перед подачей обильно посыпать рубленой зеленью.
Простое и доступное блюдо, которой отличается низкой калорийностью и быстротой приготовления. Для этого рецепта можно использовать любые части куриной тушки.
Необходимые ингредиенты:
- курица – 1 кг;
- подкопченный бекон – 150 г;
- репчатый лук и болгарский перец – по 2 шт.;
- картофель и томаты – по 1 кг;
- цукини и баклажан – по 1 шт.;
- растительное масло;
- специи, чеснок;
- зелень.
Технология приготовления:
- Куриное мясо замочить в воде на 1 час. При желании, добавить в жидкость сок половинки лимона. Промыть и обсушить курицу, удалить шкурку, крупные части – порезать.
- Бекон измельчить полосками и смешать с толченым чесноком и нашинкованным луком. Настоять 15 минут.
- Баклажаны нарезать крупными кубикамм и замочить на час в холодной подсоленной воде. Промыть и обсушить. Остальные овощи почистить и, также, измельчить крупным кубиком.
- Разогреть масло в казане и обжарить бекон до золотистого цвета. Удалить шкварки, оставив только ароматное масло.
- Обжарить куски курицы со всех сторон, добавить овощи и обжарить с открытой крышкой еще 15 минут. Залить водой и тушить 1 час.
- Добавить специи: лавровый лист, молотый имбирь, корицу, красный и черный перец. Вернуть шкварки. Посолить. Тушить еще 15 минут и подавать к столу с большим количеством зелени.
Мясо дикой утки гораздо жестче и волокнистее, тушить его следует не менее двух часов. Но при этом, оно обладает уникальным вкусом и ароматом.
Необходимые ингредиенты:
- утка – 1,5 кг;
- картофель, томаты, репчатый лук и болгарский перец – по 1 кг;
- перловая крупа – 0,5 кг;
- растительное масло;
- специи.
Технология приготовления:
- Утку очистить от оперения и опалить. Удалить внутренности из тушки и разделать на порционные куски. Замочить мясо в холодной воде с добавление соли и столового уксуса на 1 час.
- Овощи почистить, нарезать крупными кубиками. Томаты измельчить в пюре. Крупу заварить в термосе кипятком на 3-4 часа.
- Обжарить куски утки в растительном масле. Залить двумя стаканами воды и тушить 1 час. Добавить томатное пюре и тушить еще 1 час.
- Добавить остальные овощи в казан, всыпать крупу, при необходимости, долить воды, и тушить под крышкой на протяжении 1 часа.
- За 15 минут до окончания варки, добавить специи: сушеный чеснок, корицу, лавровый лист, гвоздику. Посолить. Посыпать зеленью и подавать к столу.
Важно! Замачивание утиного мяса в уксусе – это обязательный этап, который помогает избавиться от неприятного запаха тины и водорослей.
С рыбой
Рецепт этого необычного варианта шулюма приписывается казакам. В походных условиях блюдо можно приготовить со свежей речной рыбой: сазаном, карпом или толстолобиком.
Необходимые ингредиенты:
- рыба – 1 кг;
- курица – 1кг;
- несоленое, свежее сало – 200 г;
- морковь, репчатый лук – по 2 шт.;
- болгарский перец, томаты – по 4 шт.;
- картофель – 1 кг;
- чеснок – пару зубчиков;
- водка – 100 мл;
- специи;
- зелень.
Справка. В это блюдо также можно добавить 0,5 кг любых лесных грибов, прошедших предварительную подготовку.
Технология приготовления:
- Сало обжарить в казане до полного вытапливания жира. Шкварки удалить.
- Следом обжарить крупно нашинкованные лук и морковь. Добавить к ним перец и томаты кубиком, дождаться испарения сока.
- Налить 3 литра холодной воды, положить куски куриного мяса, пучок укропа и петрушки. Тушить до готовности около 1 часа, в конце извлечь зелень.
- Вынуть мясо, положить крупные куски подготовленной рыбы и оставшиеся овощи, нарезанные кубиками. Тушить 15-20 минут.
- Извлечь рыбу, добавить специи по вкусу, соль и чеснок. Влить водку и положить в казан обуглившееся полено из фруктовых пород деревьев. Варить в течение 5 минут.
- Извлечь полено, вернуть куриное мясо без костей и куски рыбы. Прогреть 1-2 минуты и подавать к столу с рубленой зеленью.
Советы к рецептам
Описанные совету помогут достигнуть непревзойденного результата при приготовлении шулюма из любого вида мяса:
- походный вариант этого блюда допускает замену свежего мяса тушенкой высокого качества;
- вкусный соус получается из свежего томатного пюре, протертых баклажан, болгарского перца и нескольких ложек аджики;
- для остроты можно добавить в казан 1-2 острых перца целиком. Перед подачей на стол, их необходимо извлечь;
- если мясо попалось жирное, то весь жир необходимо удалить и обжарить до появление шкварок. Это будет ароматная замена растительному маслу;
- все мясо необходимо предварительно обжаривать и заливать только холодной водой для получения наваристого бульона;
- суп должен кипеть на протяжении всего приготовления, но огонь лучше поддерживать умеренным, не допуская активного бурления;
- вкус блюда из свинины разнообразит добавление кислых яблок, айвы или сливы;
- не стоит часто мешать шулюм. Таким образом овощи потеряют форму и превратятся в кашу;
- лучше дополнение к супу: свежие или маринованные овощи и чесночный хлеб.
Для того чтобы приготовить вкусный охотничий суп на открытом огне достаточно придерживаться классической технологии приготовления, а в конце дополнить шулюм специями и пряностями на свой вкус.
